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Alcool

Alcohol puro: la elaboración de alcohol de alto grado
Aguardiente de calidad: así destilo aguardiente aromático
Fruta macerada: Consejos para macerar
Técnica: indicios para la técnica de destilación
Sustancias nocivas: Cómo puedo evitarlas?
Errores frecuentes: También puede salir algo mal...
Conservación y envejecimiento: perfección de aroma y almacenamiento
Relación de cantidades:
Cuánto aguardiente obtengo?


Alcohol puro

La mayoría de la información a continuación hace referencia a la elaboración de aguardiente aromático. Para obtener alcohol puro de alto grado (hasta un máximo de 97%) se debería de aumentar mucho la resistencia al vapor, dejando por ejemplo correr agua sobre el capacete, proceder a varias destilaciones consecutivas o mejor aún trabajar con una lente rectificadora o una columna de rotación.



Aguardiente de calidad

Fruta macerada
La calidad y el aroma del aguardiente terminado dependen mucho de la fruta macerada. Según el tipo de fruta empleado el aroma está impregnado de las múltiples sustancias que contiene, pero en principio todas las frutas son aptas para la fermentación. Una guía detallada de cómo se elabora la fruta macerada la puede encontrar si hace clic aquí.
Pero sea tambien dicho que la calidad de la fruta empleada y el seguimiento de las normas básicas de higiene son fundamentales para un buen aguardiente. Únicamente debería utilizar fruta bien lavada y recién cosechada, y quitar generosamente todas las partes podridas o manchadas. A continuación la fruta tendrá que ser troceada, procurando no dañar los huesos (contienen ácido prúsico) y se vertirá en un recipiente de fermentación. Como recipiente de fermentación son aptos todo tipo de recipientes, siempre y cuando sean aptos para uso alimenticio y estén provistos de una tapa hermética con posibilidad de introducir un tubo o tapón de fermentación. Este tubo permite la salida de gases que se producen durante la fermentación e impide a su vez la entrada de bacterias. Según el producto final deseado habrá que añadir también agua, azúcar, levadura, ácido, etc.
Después se dejará macerar todo a temperatura ambiente, removiendo o agitando de vez en cuando. Si la masa ya no burbujea ni echa espuma, sabremos que el proceso de maceración ha terminado.
Si se desea fermentar sustancias primas feculentas (patatas o cereales) el almidón deberá ser transformado en azúcar. Esto sucede si se calienta la masa a fermentar a una temperatura constante durante un tiempo determinado y añadiendo malta o amilasa. Este proceso es muy fácil de llevar a cabo con el fermentador de cerveza.
CONSEJO: Una masa de menos de 5 litros no fermenta con facilidad, es una antigua regla y debería de tomarla en consideración. Una cantidad buena como aficionado sería de 10 a 25 litros.



La destilación

Una mezcla de alcohol y agua (vino, fruta macerada, cerveza, etc.) es puesta en ebullición. En el vapor resultante la concentración de alcohol es mayor que en la mezcla anterior ya que el punto de ebullición del alcohol está en 78ºC mientras que el del agua es de 100ºC. El vapor asciende por el cuello de cisne, se enfría al pasar por el condensador refrigerante, vuelve a su estado líquido y sale goteando de nuevo, con mayor grado de concentración alcohólica que antes.
Llene la caldera en caso de utilizar fruta macerada sólo hasta un máximo de 2/3 a 3/4, es normal que se produzca abundante espuma y corre el riesgo de que sobrepase. No obstante, si está destilando líquido, por ejemplo vino, puede llenar la caldera hasta arriba. A continuación coloque el capacete y llene el condensador refrigerante con agua fresca. La temperatura del agua debería estar en los 20ºC y no sobrepasar los 30ºC.
Ahora se calentará la caldera.
Por cierto, cuanta mayor sea la concentración de alcohol en la fruta macerada, menor será la temperatura de ebullición de la mezcla de alcohol y agua. Con una masa de elevado porcentaje puede bastar por tanto al principio una temperatura de 85ºC.
Destilación simple: El primer goteo que sale por el pico inferior del serpentín se denomina “las cabezas” y debe ser separado, contiene sustancias tóxicas. Se puede distinguir por el olfato, las cabezas huelen a pintura y disolventes. Sólo cuando poco después va pasando el destilado principal, el corazón, huele bien, se perciben las agradables notas de destilado fino. Si pasado algún tiempo comienza a notarse que el destilado se hace más aguado y ya no sabe a aguardiente bueno, es hora de “cortar” y separar las últimas gotas llamadas “las colas”. En un destilado simple con un alambique normal se consigue más aroma y menos concentración de alcohol. La destilación simple es recomendada con cantidades pequeñas o alambiques de menor tamaño. En cambio si usted busca un alcohol de alta graduación podrá conseguirlo ya en la primera destilación utilizando una columna o lente rectificadora.
Destilación doble: Normalmente siempre se destila dos veces. En la primera la fruta macerada se destila completamente hasta que de verdad no salga más que agua y usted tendrá la flema. Ésta se vertirá de nuevo en la caldera y se destila la segunda vez. En este segundo proceso se separarán las cabezas y colas, obteniendo el destilado fino deseado.



Sustancias nocivas

En la fermentación y destilación fácilmente pueden producirse sustancias derivadas no deseables como propanol, acetona, acetato o alcohol metílico. Cuanto más hayan sido respetadas las normas de higiene durante la preparación de la fruta macerada, menor será también la cantidad de sustancias nocivas generadas durante la maceración y destilación.
Afortunadamente en gran parte se pueden separar estas sustancias nocivas ya que su punto de ebullición está por debajo del del alcohol potable (excepto el del propanol2, que está por encima). Por esto se separan las primeras gotas del destilado.
Esta es también la razón por la que se recomienda la utilización de un termómetro en la destilación de alcohol: cuando la temperatura ya no ascienda de forma visible, comienza el corazón del destilado, este es el aguardiente fino y puro que buscamos.
Quien trabaje sin termómetro y quiera estar seguro, deja simplemente unas gotas más en las cabezas antes de recoger el destilado fino (aunque el aguardiente justo después e las cabezas es el mejor). Normalmente se trata sólo de unas pocas gotas de cabezas. El alcohol metílico se puede separar también en parte si tras la destilación se mantiene el destilado durante una hora a 30ºC y se deja enfriar después. Cuidado con no calentarlo demasiado porque si no se evapora también el alcohol!



Errores frecuentes

Es importantísimo separar las cabezas ya que si no hay que volver a destilar. A pesar de todos los instrumentos auxiliares como el termómetro confie también en su sentido del olfato. Como dice la web oficial del Brandy de Jerez: “La nariz, el control del ritmo de destilación y la experiencia convierte la destilación en un verdadero arte”. También en las grandes destilerías se separan las cabezas por olfato.
Pero también las colas deben ser separadas a tiempo, y eso resulta un poco más difícil porque el paso del corazón a la cola es corrido. Además las colas pueden contener gran cantidad de aceites esenciales por lo que se puede confundir fácilmente el aguardiente malo con aroma. También en este caso es recomendable separar generosamente y finalizar con antelación.
Rectificación demasiado elevada: Quien destile con demasiada resistencia a fuego vivo probablemente obtendrá alcohol puro, sin un poquito de aroma. Igualmente por un calentamiento excesivo o utilización de fruta inmadura se puede quemar la mezcla. Esto dará al aguardiente un tono desagradable que ya no se podrá corregir.
Turbideces de tono azul lechoso radican de una separación incorrecta, pero pueden subsanarse con refrigeración y filtración. Turbideces de color verde amarillento o marron rojizo surgen a veces a causa del material de los recipientes de maceración o destilación.



Conservación y envejecimiento

Antes de almacenar el aguardiente casero debería filtrarlo. En general es suficiente pasar el aguardiente muy frío por un filtro plegado. Para el envejecimiento se utilizarán recipientes de cristal o incluso según el aguardiente también barricas de roble.



Relación de cantidades

En un alambique de 3 a 5 litros trabajando de forma limpia las cabezas como máximo cubrirán la base de una copita de licor, ni siquiera 50 gotas. Después obtendrá el destilado fino, y si quiere utilizar la cola siga destilando hasta más de 91ºC de temperatura del agua, o hasta que el resultado ya sólo sea insípido.




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Fabricación / Método para fermentar la fruta

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