Funcionamiento de un alambique
Funcionamiento de un alambique
Cualquier aparato destilatrio por más complejo que sea funciona según el mismo principio. En la caldera se calienta el bien a destilar llevándolo a ebullición. El vapor asciende por el cuello de cisne del alambique y se condensa en la cuba refrigerante, eso es todo. Ya se destilaba hace aprox. 3000 años en el antiguo Egipto, la India y China; y en la destilación en sí nada ha cambiado desde entonces.
La forma del alambique determina el resultado final, cuanta menor sea la resistencia que tenga que superar el vapor hasta su condensación, mayores substancias permanecerán en él. Por tanto, en caso del alcohol, el producto final será más aromático pero tendrá menos porcentaje de alcohol.
Al revés esto significa: cuanta mayor sea la resistencia al vapor, antes perderá también substancias pesadas adicionales y más puro será el resultado final. (El alcohol será de alto grado pero neutral de sabor).
En realidad el arte consiste en proporcionar la resistencia adecuada según el resultado deseado.
Materiales
En el proceso de destilación surgen varias sustancias agresivas, que corroen cualquier otro material “normal”. El cobre es lo suficientemente resistente y por eso el único material apropiado para la destilación. La caldera, el capacete condensador, la columna y el cuello de cisne siempre deberían ser de cobre. Debido a su alta conductividad térmica, el cobre impide que la masa macerada se queme, ya que distribuye el calor de manera rápida y uniforme. Además el cobre resiste a los ácidos de frutas, absorbe el sulfuro de hidrógeno y actúa como catalizador. En máquinas modernas industriales el condensador puede ser también de acero inoxidable y para experimentos en laboratorios se utilizan aparatos destilatorios de cristal por su fácil limpieza.
Forma
La caldera no ha cambiado mucho a lo largo de los últimos siglos, ya que la forma redonda o de pera ha resultado ideal para la destilación. Por un lado el calor se distribuye de manera rápida y homogénea, y por otro el material no se quema tan fácilmente en una bola como en un recipiente de base llana.
En un alambique con base llana solo debería destilar líquidos: cerveza, vino, agua, aceite... Como alternativa puede utilizar también una criba o montar una batidora para evitar que la masa macerada se queme.
Casi todos nuestros alambiques están provistos de una caldera redonda, solo la parte inferior está un poco allanada para poder colocarlo sobre un fogón normal de cocina.
Resistencia
A veces es necesario aumentar la resistencia que ha de superar el vapor hasta que se produzca su condensación. Para alcohol puro por ejemplo la resistencia debe ser elevada, para que se puedan separar del vapor todas las sustancias adicionales en su ascenso por el cuello de cisne y verdaderamente sea únicamente alcohol lo que llegue al condensador.
Para aumentar la resistencia basta ya sólo destilar en una habitación fresca. También si durante la destilación se pulveriza el casquete y el cuello de cisne con agua la resistencia es más elevada, o si se aplica un paño mojado. Aún más se puede incrementar la resistencia con una lente rectificadora o una columna de rotación.
Con aguardientes de calidad o aceites esenciales sin embargo se busca conservar el aroma, y por tanto hay que atender a conservar las sustancias aromáticas, que se pierden con facilidad si la resistencia es demasiado elevada en el cuello de cisne.
Por eso la mayoría de los alambiques cuentan con una parte superior más estrecha, un capacete y un cuello de cisne. El vapor con todo el aroma puede así ascender en toda su anchura y tiene un recorrido fácil hasta el condensador pasando por el cuello de cisne ya que el camino se estrecha de forma gradual.
CONSEJO: Siempre es más fácil aumentar la resistencia con posterioridad que reducirla, en caso de duda se recomienda por tanto elegir el alambique con menor resistencia.
Temperatura
Un punto débil tienen los alambiques tradicionales, no están equipados con un termómetro. En general esto no es necesario y seguro que grandes personajes como Paracelsus, Hermes Trismegistos, Arnauld de Villeneuve o Nikolaus Flamel no tenían termómetros calibrados, por no hablar de los antiguos indios, egipcios y chinos.
Pero: Con el alcohol la tempertura puede ser muy importante, porque se trata de separar bien las cabezas del destilado principal, y que estas contienen impurezas y sustancias tóxicas.
El que quiera obtener información más exacta, puede pedirnos que a cambio de un pequeña suma extra, se le coloque un termómetro. La mayoría de los distintos alambiques los tenemos también ya preparados con termómetro en almacén.
Como alternativa se puede simplemente perforar el capacete o el cuello de cisne y colocar un termómetro.
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